UMAMI

Mise en bouche et entrées

Mise en bouche

Assortiment de plusieures mise en bouche
10€/pers

Oeuf parfait & petit pois

Oeuf cuit à 64 degrés, déclinaison de petits pois en crèmeux et croquants. Emulsion de menthe. Pickles.

Carpaccio de Poulpe

Poulpe du navire Ahaldena, Capbreton poché puis tranché finement. Mousse de Parmigiano Reggiano, wakamé de Vendée et gel au citron vert. Zest d’agrumes.

Surf & Turf

Quasi de veau séché et fumé sur sa bisque de gambas. Navet lacto-fermenté braisé à la bière.

 

Plats

Retour de Criée. Citron confit

Sélection en fonction des arrivages de la criée de Capbreton sur sa compotée pomme de terre et céléri. Sauce vierge au citron confit, carottes glacées, échalotte braisée.

Poulet, moutarde & romarin.

Ballotine de poulet, duxelle de champignons en croute de noisettes. Sauce suprème à la moutarde et romarin au siphon. Pommes duchesses au paprika fumé, fagot de haricots verts lardés et tomates cerises roties de la ferme Mathio.

Gyosas, Kombu & miso

Gyosas japonnais et son bouillon dense au kombu et miso. Condiment échaillon.

Desserts

La fraise de la ferme Mathio

Mousseline vanille et fève de tonka, palet breton, déclinaisons de fraises. Gel de verveine citronnelle. Yahourt de brebis en chips.

Rhuba-barbe

Baba au rhum, crème diplomate vanille. Rhubarbe lacto-fermentée.

Mignardise

Assortiment de mignardises pour finir le repas en beauté.
6€/pers

Mise en bouche et entrées

Mise en bouche

Assortiment de plusieures mise en bouche
10€/pers

Comme une tarte à la tomate

Tomates de la ferme Mathio roties sur une feuilletée inversée avec son pesto d’herbes de saison. Moutarde en guimauve.

Carpaccio de Poulpe

Poulpe du navire Ahaldena, Capbreton poché puis tranché finement. Mousse de Parmigiano Reggiano, wakamé de Vendée et gel au citron vert. Zest d’agrumes.

Melon & Serrano

Jambon Serrano ibérique 18 mois, sorbet melon et citron, Greuilh du Béarn. Olives en chips.

Plats

Retour de Criée. Huile tiède catalane

Sélection en fonction des arrivages de la criée de Capbreton. Huile tiède catalane aux tomates séchées du chef, brunoise d’olives et cornichons. Fenouil braisé au citron.

Poulet, moutarde & romarin.

Ballotine de poulet, duxelle de champignons en croute de noisettes. Sauce suprème à la moutarde et romarin au siphon. Pommes duchesses au paprika fumé, fagot de haricots verts lardés et tomates cerises roties de la ferme Mathio.

Gyosas, Kombu & miso

Gyosas japonnais et son bouillon dense au kombu et miso. Condiment échaillon.

Desserts

La fraise de la ferme Mathio

Mousseline vanille et fève de tonka, palet breton, déclinaisons de fraises. Gel de verveine citronnelle. Yahourt de brebis en chips.

La nectarine

Nectarine mûres en compotée au poivre timut et jeunes encore croquante. Insert purée d’amande. Nuage de mascarpone sur sa brioche imbibée comme un un baba.

Mignardise

Assortiment de mignardises pour finir le repas en beauté.
6€/pers

Mise en bouche et entrées

Mise en bouche

Assortiment de plusieures mise en bouche
10€/pers

Comme une tarte à la tomate

Tomates de la ferme Mathio roties sur une feuilletée inversée avec son pesto d’herbes de saison. Moutarde en guimauve.

Carpaccio de Poulpe

Poulpe du navire Ahaldena, Capbreton poché puis tranché finement. Mousse de Parmigiano Reggiano, wakamé de Vendée et gel au citron vert. Zest d’agrumes.

Melon & Serrano

Jambon Serrano ibérique 18 mois, sorbet melon et citron, Greuilh du Béarn. Olives en chips.

Plats

Retour de Criée. Huile tiède catalane

Sélection en fonction des arrivages de la criée de Capbreton. Huile tiède catalane aux tomates séchées du chef, brunoise d’olives et cornichons. Fenouil braisé au citron.

Poulet, moutarde & romarin.

Ballotine de poulet, duxelle de champignons en croute de noisettes. Sauce suprème à la moutarde et romarin au siphon. Pommes duchesses au paprika fumé, fagot de haricots verts lardés et tomates cerises roties de la ferme Mathio.

Gyosas, Kombu & miso

Gyosas japonnais et son bouillon dense au kombu et miso. Condiment échaillon.

Desserts

La fraise de la ferme Mathio

Mousseline vanille et fève de tonka, palet breton, déclinaisons de fraises. Gel de verveine citronnelle. Yahourt de brebis en chips.

La nectarine

Nectarine mûres en compotée au poivre timut et jeunes encore croquante. Insert purée d’amande. Nuage de mascarpone sur sa brioche imbibée comme un un baba.

Mignardise

Assortiment de mignardises pour finir le repas en beauté.
6€/pers