Mise en bouche et entrées
Mise en bouche
Assortiment de plusieures mise en bouche
10€/pers
Oeuf parfait & petit pois
Oeuf cuit à 64 degrés, déclinaison de petits pois en crèmeux et croquants. Emulsion de menthe. Pickles.
Carpaccio de Poulpe
Poulpe du navire Ahaldena, Capbreton poché puis tranché finement. Mousse de Parmigiano Reggiano, wakamé de Vendée et gel au citron vert. Zest d’agrumes.
Melon & Serrano
Ricotta au poivre Timut, sorbet melon & citron. Jambon Serrano 18 mois d’affinage et chips d’olive.
Plats
Retour de Criée. Citron confit
Sélection en fonction des arrivages de la criée de Capbreton sur sa compotée pomme de terre et céléri. Sauce vierge au citron confit, carottes glacées.
Poitrine de porc fondante à la japonnaise
Poitrine de porc braisée fondante. Crèmeux de carottes à la sauce Chamoy. Jus d e porc au saké. Légumes de saison.
Gyosas, Kombu & miso
Gyosas japonnais et son bouillon dense au kombu et miso. Condiment échaillon.
Desserts
La fraise de la ferme Mathio
Mousseline vanille et fève de tonka, palet breton, déclinaisons de fraises. Gel de verveine citronnelle. Yahourt de brebis en chips.
La nectarine
Compotée de nectarines mure et croquantes au poivre Timut, Baba infusé au rhum et vanille. Insert mousseline vanille & tonka.
Mignardise
Assortiment de mignardises pour finir le repas en beauté.
6€/pers
Mise en bouche et entrées
Mise en bouche
Assortiment de plusieures mise en bouche
10€/pers
Comme une tarte à la tomate
Tomates de la ferme Mathio roties sur une feuilletée inversée avec son pesto d’herbes de saison. Moutarde en guimauve.
Carpaccio de Poulpe
Poulpe du navire Ahaldena, Capbreton poché puis tranché finement. Mousse de Parmigiano Reggiano, wakamé de Vendée et gel au citron vert. Zest d’agrumes.
Melon & Serrano
Jambon Serrano ibérique 18 mois, sorbet melon et citron, Greuilh du Béarn. Olives en chips.
Plats
Retour de Criée. Huile tiède catalane
Sélection en fonction des arrivages de la criée de Capbreton. Huile tiède catalane aux tomates séchées du chef, brunoise d’olives et cornichons. Fenouil braisé au citron.
Poulet, moutarde & romarin.
Ballotine de poulet, duxelle de champignons en croute de noisettes. Sauce suprème à la moutarde et romarin au siphon. Pommes duchesses au paprika fumé, fagot de haricots verts lardés et tomates cerises roties de la ferme Mathio.
Gyosas, Kombu & miso
Gyosas japonnais et son bouillon dense au kombu et miso. Condiment échaillon.
Desserts
La fraise de la ferme Mathio
Mousseline vanille et fève de tonka, palet breton, déclinaisons de fraises. Gel de verveine citronnelle. Yahourt de brebis en chips.
La nectarine
Nectarine mûres en compotée au poivre timut et jeunes encore croquante. Insert purée d’amande. Nuage de mascarpone sur sa brioche imbibée comme un un baba.
Mignardise
Assortiment de mignardises pour finir le repas en beauté.
6€/pers
Mise en bouche et entrées
Mise en bouche
Assortiment de plusieures mise en bouche
10€/pers
Comme une tarte à la tomate
Tomates de la ferme Mathio roties sur une feuilletée inversée avec son pesto d’herbes de saison. Moutarde en guimauve.
Carpaccio de Poulpe
Poulpe du navire Ahaldena, Capbreton poché puis tranché finement. Mousse de Parmigiano Reggiano, wakamé de Vendée et gel au citron vert. Zest d’agrumes.
Melon & Serrano
Jambon Serrano ibérique 18 mois, sorbet melon et citron, Greuilh du Béarn. Olives en chips.
Plats
Retour de Criée. Huile tiède catalane
Sélection en fonction des arrivages de la criée de Capbreton. Huile tiède catalane aux tomates séchées du chef, brunoise d’olives et cornichons. Fenouil braisé au citron.
Poulet, moutarde & romarin.
Ballotine de poulet, duxelle de champignons en croute de noisettes. Sauce suprème à la moutarde et romarin au siphon. Pommes duchesses au paprika fumé, fagot de haricots verts lardés et tomates cerises roties de la ferme Mathio.
Gyosas, Kombu & miso
Gyosas japonnais et son bouillon dense au kombu et miso. Condiment échaillon.
Desserts
La fraise de la ferme Mathio
Mousseline vanille et fève de tonka, palet breton, déclinaisons de fraises. Gel de verveine citronnelle. Yahourt de brebis en chips.
La nectarine
Nectarine mûres en compotée au poivre timut et jeunes encore croquante. Insert purée d’amande. Nuage de mascarpone sur sa brioche imbibée comme un un baba.
Mignardise
Assortiment de mignardises pour finir le repas en beauté.
6€/pers