Mise en bouche et entrées
Mise en bouche
Tomate & Cie
Siphon de chèvre frais fumé assiègé de tomates, nectarines, échalottes, baies de saison et eau de tomates lactofermentées aneth. Agrémentée de sa focaccia, crème de tomates sechées du chef et tapenade olive & câpres.
Ginger dorade
Sashimi de dorade de la criée de Capbreton marinée au gingembre et sésame. Crèmeux de petit pois au raifort, carotte glacée, navet lacto-fermenté.
Boudin, abricot & mangetout
Boudin en dés, crème abricot miso moutarde. Abricots lactofermentés et chips de boudin. Mangetout encore croquant revenus au miso mirin. Crème de romarin.
Plats
L'Acalmie
Poisson du navire L’Acalmie cuit sous-vide, crèmeux de patate douce et citron vert. Légumes braisés au bouillon et safran. Laitue farcie de célérisotto, petit pois, condiment citron confit.
Surf & Turf
Mi-cuit de veau et craquelin pistache sur sa bisque de langoustine. Légumes braisés au miso et mirin. Siphon de pommes de terre et câpres.
Mille feuilles d'aubergine, miso et saké
Aubergines confites au miso et saké, crème d’artichaud, carottes glacées. Chips de tomme du Béarn. Eau de tomates lactofermentées, aneth
Desserts
Pomelo, amande, orgeat
Sur son feuilleté, suprèmes de pomélo, gel de sirop de pomélo rhum. Crème glacée amande/orgeat. Menthe.
Tomme du Béarn et citron confit
Crème de tomme du Béarn et citron confit dans son coussin croustillant. Cake de tomme du béarn infusé au citron. Sorbet citron et safran et tuile de tomme fumée.
Chocolat, citron vert et coriandre
Spoon chocolat infusé coriandre. Madeleine au citron vert, Feuilletine chocolat & pistaches au piment d’espelette.
Mise en bouche et entrées
Mise en bouche
Œuf parfait & petit pois
Œuf cuit à 64 degrés, déclinaison de petits pois en crémeux et croquants. Émulsion de menthe. Pickles.
Ginger dorade
Sashimi de dorade de la criée de Capbreton marinée au gingembre, betterave et sésame. Crèmeux de panais et chocolat blanc. Emulsion de basilic thaï.
Boudin, rhubarbe et céléri
Boudin sur sa rhubarbe fondante. Crème fine de céléri et thym. Chips de petits pois épicé.
Plats
L'Acalmie
Poisson du navire L’Acalmie cuit sous-vide, crèmeux de patate douce et citron vert. Légumes braisés au bouillon et safran. Laitue farcie de célérisotto, petit pois.
Mi-cuit de veau
Mi-cuit de veau en croute de pistaches sur sa compotée de butternut aux épices. Légumes braisés et jus de veau aux baies de genièvre.
Mille feuilles d'aubergines, Miso & Saké
Aubergines confites au miso et saké, crème d’artichaud, carottes glacées. Chips de tomme du Béarn. Eau de tomates lactofermentées, aneth
Desserts
Pomelo, amande, orgeat
Sur son feuilleté, suprèmes de pomélo, gel de sirop de pomélo rhum. Crème glacée amande/orgeat. Menthe
Tomme du Béarn et citron confit
Crème de tomme du Béarn et citron confit dans son coussin croustillant. Cake de tomme du béarn infusé au citron. Sorbet citron et safran.
Chocolat, citron vert et coriandre
Spoon chocolat infusé coriandre. Biscuit de citron vert confit, Croquant citron vert et chocolat au piment d’espelette.
Mise en bouche et entrées
Mise en bouche
Œuf parfait & petit pois
Œuf cuit à 64 degrés, déclinaison de petits pois en crémeux et croquants. Émulsion de menthe. Pickles.
Ginger dorade
Sashimi de dorade de la criée de Capbreton marinée au gingembre, betterave et sésame. Crèmeux de panais et chocolat blanc. Emulsion de basilic thaï.
Boudin, rhubarbe et céléri
Boudin sur sa rhubarbe fondante. Crème fine de céléri et thym. Chips de petits pois épicé.
Plats
L'Acalmie
Poisson du navire L’Acalmie cuit sous-vide, crèmeux de patate douce et citron vert. Légumes braisés au bouillon et safran. Laitue farcie de célérisotto, petit pois.
Mi-cuit de veau
Mi-cuit de veau en croute de pistaches sur sa compotée de butternut aux épices. Légumes braisés et jus de veau aux baies de genièvre.
L'asperge des Landes
Flan d’asperge verte au câpres. Croquant de cacahuetes et Tomme du Béarn. Les pointes à l’ail et fumées.
Desserts
Pomelo, amande, orgeat
Sur son feuilleté, suprèmes de pomélo, gel de sirop de pomélo rhum. Crème glacée amande/orgeat. Menthe.
Tomme du Béarn et citron confit
Crème de tomme du Béarn et citron confit dans son coussin croustillant. Cake de tomme du béarn infusé au citron. Sorbet citron et safran.
Chocolat, citron vert et coriandre
Spoon chocolat infusé coriandre. Biscuit de citron vert confit, Croquant citron vert et chocolat au piment d’espelette.