UMAMI

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Mise en bouche et entrées

Mise en bouche

Assortiment de plusieurs mises en bouche.
10€/pers

Tomate & Cie

Siphon de chèvre frais fumé assiégé de tomates, nectarines, échalotes, baies de saison et eau de tomates lacto-fermentées aneth. Agrémentée de sa focaccia, crème de tomates séchées du chef et tapenade olive & câpres.

Ginger dorade

Sashimi de dorade de la criée de Capbreton marinée au gingembre et sésame. Crèmeux de petit pois au raifort, carotte glacée, navet lacto-fermenté.

Haricots, boudin et abricot

Haricots encore croquants au miso et saké, noisettes torréfiées. Boudin et gel d’abricots lacto-fermentés. Emulsion de romarin.

Plats

L'Acalmie

Poisson du navire L’Acalmie cuit sous-vide, crémeux de patate douce et citron vert. Légumes braisés au bouillon et safran. Laitue farcie de célérisotto, petit pois, condiment citron confit.

Surf & Turf

Mi-cuit de veau et craquelin pistache sur sa bisque de langoustine. Légumes braisés au miso et mirin. Siphon de pommes de terre et câpres.

Mille feuilles d'aubergine, miso et saké

Aubergines confites au miso et saké, crème d’artichaut, carottes glacées. Chips de tomme du Béarn. Eau de tomates lacto-fermentées, aneth.

Desserts

Abricot, lavande & romarin

Feuilleté au romarin, compotée d’abricots rotis au miel. Ganache fleur d’oranger. Crème glacée lavande. Abricot lacto-fermenté et poudre de romarin.

Tomme du Béarn et citron confit

Crème de tomme du Béarn et citron confit dans son coussin croustillant. Cake de tomme du béarn infusé au citron. Sorbet citron et safran et tuile de tomme fumée.

Chocolat, citron vert et coriandre

Spoon chocolat infusé coriandre. Madeleine au citron vert, Feuilletine chocolat & pistaches au piment d’espelette.

Mise en bouche et entrées

Mise en bouche

Assortiment de plusieurs mises en bouche.
10€/pers

Tomate & Cie

Siphon de chèvre frais fumé assiégé de tomates, nectarines, échalotes, baies de saison et eau de tomates lacto-fermentées aneth. Agrémentée de sa focaccia, crème de tomates séchées du chef et tapenade olive & câpres.

Ginger dorade

Sashimi de dorade de la criée de Capbreton marinée au gingembre et sésame. Crèmeux de petit pois au raifort, carotte glacée, navet lacto-fermenté.

Haricots, boudin et abricot.

Haricots encore croquants au miso et saké, noisettes torréfiées. Boudin et gel d’abricots lacto-fermentés. Emulsion de romarin.

Plats

L'Acalmie

Poisson du navire L’Acalmie cuit sous-vide, crémeux de patate douce et citron vert. Légumes braisés au bouillon et safran. Laitue farcie de célérisotto, petit pois, condiment citron confit.

Surf & Turf

Mi-cuit de veau et craquelin pistache sur sa bisque de langoustine. Légumes braisés au miso et mirin. Siphon de pommes de terre et câpres.

Mille feuilles d'aubergine, miso et saké

Aubergines confites au miso et saké, crème d’artichaut, carottes glacées. Chips de tomme du Béarn. Eau de tomates lacto-fermentées, aneth.

Desserts

Abricot, lavande & romarin

Feuilleté au romarin, compotée d’abricots rotis au miel. Ganache fleur d’oranger. Crème glacée lavande. Abricot lacto-fermenté et poudre de romarin.

Tomme du Béarn et citron confit

Crème de tomme du Béarn et citron confit dans son coussin croustillant. Cake de tomme du béarn infusé au citron. Sorbet citron et safran et tuile de tomme fumée.

Chocolat, citron vert et coriandre

Spoon chocolat infusé coriandre. Madeleine au citron vert, Feuilletine chocolat & pistaches au piment d’espelette.

Mise en bouche et entrées

Mise en bouche

Assortiment de plusieurs mises en bouche.
10€/pers

Tomate & Cie

Siphon de chèvre frais fumé assiégé de tomates, nectarines, échalotes, baies de saison et eau de tomates lacto-fermentées aneth. Agrémentée de sa focaccia, crème de tomates séchées du chef et tapenade olive & câpres.

Ginger dorade

Sashimi de dorade de la criée de Capbreton marinée au gingembre et sésame. Crèmeux de petit pois au raifort, carotte glacée, navet lacto-fermenté.

Haricots, boudin et abricot

Haricots encore croquants au miso et saké, noisettes torréfiées. Boudin et gel d’abricots lacto-fermentés. Emulsion de romarin.

Plats

L'Acalmie

Poisson du navire L’Acalmie cuit sous-vide, crémeux de patate douce et citron vert. Légumes braisés au bouillon et safran. Laitue farcie de célérisotto, petit pois, condiment citron confit.

Surf & Turf

Mi-cuit de veau et craquelin pistache sur sa bisque de langoustine. Légumes braisés au miso et mirin. Siphon de pommes de terre et câpres.

Mille feuilles d'aubergine, miso et saké

Aubergines confites au miso et saké, crème d’artichaut, carottes glacées. Chips de tomme du Béarn. Eau de tomates lacto-fermentées, aneth.

Desserts

Abricot, lavande & romarin

Feuilleté au romarin, compotée d’abricots rotis au miel. Ganache fleur d’oranger. Crème glacée lavande. Abricot lacto-fermenté et poudre de romarin.

Tomme du Béarn et citron confit

Crème de tomme du Béarn et citron confit dans son coussin croustillant. Cake de tomme du béarn infusé au citron. Sorbet citron et safran et tuile de tomme fumée.

Chocolat, citron vert et coriandre

Spoon chocolat infusé coriandre. Madeleine au citron vert, Feuilletine chocolat & pistaches au piment d’espelette.